|
Osnovna podjela gljiva na jestive i otrovne, koju je još u antičko doba napravio Plinije Stariji, i danas važi, s tim što joj treba pridodati i veliki broj onih vrsta čija je jestivost nepoznata.
Među otrovnim vrstama postoje i izuzetno opasne, koje mogu ozbiljno da naruše zdravlje, čak i da izazovu smrt. Ova opasnost ne bi smjela da se previdi. Ona mora biti stalna prijetnja i opomena beračima, prodavcima i onima koji jedu gljive.
Dakle, ponavljamo: neophodno je upoznati osnovne vizuelne osobine svake vrste kao i razlike između naizgled sličnih vrsta, tzv. dvojnika.
Pa zbog čega se gljive toliko cijene? Zašto one privlače ljude?
Gljive, osim hranljivih sastojaka (bjelančevina, vitamina, minerala i ljekovitih sastojaka), posjeduju izvanredna ukusna svojstva. Aromatični, ekstrativni sastojci izuzetno utiču na otvaranje apetita. Veliki ruski pisac Anton Pavlovič Čehov o tome je zabilježio u svojoj prozi:
Zaviriš u šerpu, a iz nje prokulja para - duh gljive... koja nas svaki put natjera na suze radosnice! A rimski pjesnik Marcijal zapisao je ove stihove: Srebra, zlata i ruha,
Čak i ljubavnice možeš se odreći,
Ali jela od gljiva ne!Dakle, pozabavimo se sada hranljivošću svježih gljiva upoređujući ih sa drugim životnim namirnicama. U mnogim priručnicima gljive se preporučuju kao odlična dijetalna hrana.
Hranljivost gljiva i drugih namirnica u procentima na 100 g
| | voda
| bjelan-
čevine | masti
| ugljeni
hidrati
| celuloza | minerali | kalorije
| | vrganj | 87.0 | 5.4 | 0.4
| 5.2
| 1
| 1
| 35
| | lisičarka | 91.5 | 2.6 | 0.8
| 3.5
| 1
| 0.7
| 21
| | šampinjon | 90 | 4.8
| 0.2 | 3.5
| 0.8 | 0.8
| 26
| | krompir | 74.9 | 2
| 0.1
| 20.9 | 1
| 1.1
| 91
| | kupus | 92.1 | 1.5
| 0.1
| 4.2
| 1.2 | 1.9
| 24
| | jabuka | 84.8 | 0.4
| ...
| 12.9
| 1.5
| 0.5 | 58
| | hljeb | 35.6 | 7.1
| 0.5
| 56.6
| 0.3
| 1.1
| 225 | | mlijeko | 87.2 | 3.5
| 3.7
| 4.8
| ...
| 0.7
| 62
| | jaja | 73.7 | 12.5
| 12.1
| 0.5
| ...
| 1.1
| 152
| goveđe meso
| 72
| 21
| 5.5
| 0.5
| ...
| 1
| 141
| | špinat | 93.4 | 2.2
| 0.3
| 1.7
| 0.5
| 1.9
| 25
| | riba | 81.5
| 16.9
| 0.3
| ...
| ...
| 1.2
| 70
|
Pogledajmo i nekoliko rang-listi jestivosti gljiva.
Normalno, o ukusima ne treba raspravljati (De gustibus non est disputandum) ali evo kako neke gljive iz našeg izbora rangiraju Englezi, Francuzi i naš mikolog Ivan Foht:
Rang-lista jestivosti gljiva
Engleska
| Francuska | Ivan Foht | ljetni vraganj
| ljetni vraganj | smrčak | | rudnjača | lisičarka | jablanovača | | sunčanica | velika gnojištarka | blagva
| | smrčak | rujnica
| ljetni vraganj | | lisičarka | smrčak | rujnica
| velika puhara
| rudnjača | biserka
| velika gnojištarka
| golubača | golubača | golubača
| sunčanica | veliki šampinjon
| medenjača
| medenjača | velika gnojištarka
| rujnica
| velika puhara
| sunčanica |
Prema stepenu jestivosti gljive se dijele na četiri grupe: jestive, uslovno jestive, nejestive i otrovne. U prvoj i drugoj se nalaze one koje nas ovde zanimaju i koje su predmet knjige.
Gljive obrađene u ovom priručniku veoma su raširene i, zavisno od vrste, pokrivaju sva godišnja doba. Zato neka ne brinu strastveni gljivari jer ni jednog trenutka neće ostati bez darova prirode.
O jestivosti gljiva lijepo i duhovito je rekao jedan sakupljač:
Šuma ti je kao mesnica: u njoj možeš kupiti bifteke, a možeš i kosti za psa.
Dakle, na vama je da proberete šta želite, ali prvi uslov je da savladate osnovne vrste jestivih gljiva.
Ibrahim Hadžić, Drugi gljivarski korak - Prosveta 2002.
|
Početna stranica 
O gljivama 
.jpg)
