Gljive.com - Udruženje gljivara i ljubitelja prirode

Jestivost gljiva PDF Štampa El. pošta
Osnovna podjela gljiva na jestive i otrovne, koju je još u antičko doba napravio Plinije Stariji, i danas važi, s tim što joj treba pridodati i veliki broj onih vrsta čija je jestivost nepoznata. Među otrovnim vrstama postoje i izuzetno opasne, koje mogu ozbiljno da naruše zdravlje, čak i da izazovu smrt. Ova opasnost ne bi smjela da se previdi. Ona mora biti stalna prijetnja i opomena beračima, prodavcima i onima koji jedu gljive. Dakle, ponavljamo: neophodno je upoznati osnovne vizuelne osobine svake vrste kao i razlike između naizgled sličnih vrsta, tzv. dvojnika. Pa zbog čega se gljive toliko cijene? Zašto one privlače ljude?
Gljive, osim hranljivih sastojaka (bjelančevina, vitamina, minerala i ljekovitih sastojaka), posjeduju izvanredna ukusna svojstva. Aromatični, ekstrativni sastojci izuzetno utiču na otvaranje apetita. Veliki ruski pisac Anton Pavlovič Čehov o tome je zabilježio u svojoj prozi:

Zaviriš u šerpu, a iz nje prokulja para - duh gljive... koja nas svaki put natjera na suze radosnice!

Image

A rimski pjesnik Marcijal zapisao je ove stihove:

    Srebra, zlata i ruha,
    Čak i ljubavnice možeš se odreći,
    Ali jela od gljiva ne!

Dakle, pozabavimo se sada hranljivošću svježih gljiva upoređujući ih sa drugim životnim namirnicama. U mnogim priručnicima gljive se preporučuju kao odlična dijetalna hrana.

Hranljivost gljiva i drugih namirnica u procentima na 100 g

   voda 
  bjelan-
čevine		  masti 
  ugljeni
hidrati
celuloza minerali  kalorije
vrganj 87.0 5.40.4
5.2
1
1
35
 lisičarka91.5  2.60.8
3.5
1
0.7
21
 šampinjon 904.8
 0.23.5
0.8 0.8
26
 krompir74.9 2
0.1
 20.91
1.1
91
 kupus92.1 1.5
0.1
4.2
 1.21.9
24
 jabuka84.8 0.4
...
12.9
1.5
 0.558
 hljeb 35.67.1
0.5
56.6
0.3
1.1
225
 mlijeko 87.23.5
3.7
4.8
...
0.7
62
 jaja73.7 12.5
12.1
0.5
...
1.1
152
 goveđe meso
72
21
5.5
0.5
...
1
141
 špinat 93.42.2
0.3
1.7
0.5
1.9
25
 riba81.5
16.9
0.3
...
...
1.2
70

Pogledajmo i nekoliko rang-listi jestivosti gljiva.
Normalno, o ukusima ne treba raspravljati (De gustibus non est disputandum) ali evo kako neke gljive iz našeg izbora rangiraju Englezi, Francuzi i naš mikolog Ivan Foht:

Rang-lista jestivosti gljiva

 Engleska
Francuska Ivan Foht      
ljetni vraganj
ljetni vraganjsmrčak
rudnjačalisičarkajablanovača
sunčanicavelika gnojištarkablagva
smrčakrujnica
ljetni vraganj
lisičarkasmrčakrujnica
velika puhara
rudnjačabiserka
velika gnojištarka
golubačagolubača
golubača
sunčanicaveliki šampinjon
medenjača
medenjačavelika gnojištarka
rujnica
velika puhara
sunčanica

Prema stepenu jestivosti gljive se dijele na četiri grupe: jestive, uslovno jestive, nejestive i otrovne. U prvoj i drugoj se nalaze one koje nas ovde zanimaju i koje su predmet knjige.
Gljive obrađene u ovom priručniku veoma su raširene i, zavisno od vrste, pokrivaju sva godišnja doba. Zato neka ne brinu strastveni gljivari jer ni jednog trenutka neće ostati bez darova prirode.

O jestivosti gljiva lijepo i duhovito je rekao jedan sakupljač:
Šuma ti je kao mesnica: u njoj možeš kupiti bifteke, a možeš i kosti za psa.
Dakle, na vama je da proberete šta želite, ali prvi uslov je da savladate osnovne vrste jestivih gljiva.

Ibrahim Hadžić, Drugi gljivarski korak - Prosveta 2002.

{mos_fb_discuss:24}