Evo prije nego što počnemo pisati o receptima za pripremu gljiva, možda je dobro postaviti ovu temu o stručnim izrazima u kuhinji. Temu ćemo po potrebi dopunjavati, a izrazi kojima ne znate značenje objavite pa ćemo tražiti odgovor.


STRUČNI IZRAZI

BLANŠIRANjE obrada namirnica u ključaloj vodi u trajanju od nekoliko minuta. Voda u kojoj se namirnice blansiraju se baca.

DOLIVANJE dodavanje tečnosti. U vrelu zapršku se dolijeva hladna a u ohlađena jela zagrijana tečnost.

DRESIRANjE (ROLOVANjE) oblikovanje namirnica u oblik po želji (rolade, filovana mesa i sl.) Pri tome se koriste čačkalice, konac ili kulinarske igle.

GLAZIRANjE prženje sa vrlo malo masnoće ili na suvo uz neprekidno prelijevanje masnoćom ili prelivom da se na površini obrazuje sjajan sloj.

GRATINIRANjE izlaganje jela dejstvu temperature da bi se, sa gornje strane, stvorio zapečen sloj.

KUVANjE Termička obrada namirnica u tečnosti (vodi) do temperature od 100 0C. U tvrdoj vodi kuvanje traje duže, veći je gubitak vitamina, a po obradi namirnice imaju slabiji ukus. Omekšavanje vode dodavanjem sode bikarbone ima nepoželjne efekte, jelo postaje kašasto a uništavaju se i vitamini grupe B. Namirnice koje se teško kuvaju prethodno treba potopiti u vodu ( pasulj, grašak). Kada kuvamo supu meso treba staviti u hladnu vodu pa vršiti zagrijavanje. Kada, pak, meso stavljamo kao prilog u glavno jelo treba ga obraditi spuštanjem u već ključalu vodu. Kratkotrajna visoka temperatura ima manji nepovoljan uticaj na vitamine B grupe i C vitamin nego kada se obrada vrši dugotrajno na nižim temperaturama.

KUVANjE POD PRITISKOM vrši se u posudama pod pritiskom. Temperatura dostiže i do 123 0C. Korisno je pri obradi namirnica koje se teško kuvaju jer proces kuvanja traje kraće.

LEGIRANjE dodavanje osnovnoj masi drugih namirnica u cilju poboljšanja ukusa.

MARINIRANjE odlaganje namirnice u pripremljenu tecnost (MARINADU) da bi namirnice dobile određenu aromu. Uglavnom se mariniraju razna mesa i ribe.

PANIRANJE namirnicu uvaljati u brašno, jaja i prezle.

PARENjE podrazumjeva kuvanje, uglavnom mladog povrća ili ribe, u pogodnoj mreži iznad ključale vode.

PASIRANjE namirnice (kuvane, svježe) protisnuti kroz mrežicu, đevđir ili mašinu za mljevenje. Miksanje povrća i voća u cilju stvaranja kaše moguće je opisati ovim izrazom.

PEČENjE priprema namirnica dovođenjem toplote u pećnici ili od vatre (ražanj, roštilj). Da bi meso bilo ukusnije pri pečenju u pećnici potrebno ga je prvo zagrijati i preliti vrelom masnoćom pa peći. Meso se okreće tupim predmetom i ne smije da se bode viljuškom ili nožem da bi se sačuvao sok u mesu. Pri pečenju na roštilju meso treba staviti na vreo roštilj da se stvori korica kako bi se sačuvali mesni sokovi. Pri pečenju na ražnju meso se izloži jakoj vatri koja se kasnije smanjuje i tokom pečenja meso se maže masnoćom ili masnim prelivom.

PIRJANJE Lagano kuvanje namirnica (povrće, meso, ribe) sa vrlo malo tečnosti.

PODLIVANjE dodavanje tečnosti u manjim količinama u zaprške ili ostatak od pečenja.

POHOVANjE je termička obrada prokuvanog ili sirovog povrća i mesa kada se predhodno namirnica uvalja u brašno i jaja, ili u brašno i jaja a potom u prezle (mljeven sušeni hljeb). Pohovanje se vrši sa jedne strane dok namirnica ne porumeni a potom i sa druge strane.

PRŽENjE Pripremanje namirnica u masnoći u pogodnim posudama (tave i sl.). Namirnica može da pliva u masnoći (riba, krompir) ili da se prži na malo masnoće (šnicle, odrezak).

SOTIRANjE kratkotrajno pečenje u otvorenoj posudi da se po površini namirnice (mesa) stvori korica koja treba da sačuva sokove namirnice (mesa).

SUPA osnovna tečnost koja se dodaje jelu a dobija se kada se procijedi tečnost u kojoj je vršeno kuvanje, dinstanje ili pečenje namirnica.

TRANSIRANJE sječenje mesa na odgovarajuće komade.

UKUVAVANJE zgušnjavanje sosa, voćnog soka, džema i sl. u otvorenom sudu, bez dodavanja gustina ili brašna.

ZAPRŽAVANJE dodavanje jelu zaprške spravljene od masnoće, brašna i (po ukusu) dodatka mljevene paprike i bijelog luka. Pri spravljanju zaprške voditi racuna da brašno ili mljevena paprika ne zagore. Zaprženo jelo se kuva jos najmanje 15 minuta.

ZAČINJAVANjE dodavanje začina jelu.

ZGUŠNjAVANjE zgušnjavanje sosova, kremova, osnovnih jela dodavanjem brašna ili gustina.